Bisnis.com, JAKARTA - Rasa segar dan gurih pedas bumbu rempah langsung terasa saat pertama kali mencicipi Tongseng Kambing Pak H. Budi. Tidak ada rasa tajam dan bau amis prengus yang biasanya kerap muncul ketika menyesapi kuah makanan berbahan dasar kambing.
Tongseng Kambing Pak Budi ini memang terkenal dengan cita rasanya yang otentik, dan daging kambing yang empuk. Pasalnya, semua bumbu dan resep olahannya merupakan warisan turun-temurun dari sang nenek yang kemudian dibawa oleh Senen Riyanto dengan mendirikan Warung Tongseng dan Sate Pak Budi pada 1985.
Warung yang kini dikelola oleh Eko Setiyabudi, putra sulung Senen Riyanto, masih tetap mempertahankan resep tersebut . Diracik dengan perpaduan 22 bumbu rempah pilihan menghasilkan kuah kental dengan cita rasa khas yang begitu memanjakan lidah.
“Kami mengolah sendiri 22 bumbu rempah ini bukan dari bumbu jadi, ditambah dengan pemilihan kecap berkualitas tinggi sehingga rasanya tetap otentik dan khas,” ujarnya.
Tidak hanya dari penggunaan rempah, proses pengolahannya pun tetap menggunakan bara api dan di atas tungku wajan yang terbuat dari baja. Hal ini dimaksudkan agar kematangan kuah gulai tongsengnya semakin sempurna dan memberi sensasi rasa yang menggoda.
Untuk proses pembuatannya pertama masukan minyak, kemudian tambahkan bawang merah dan bawang putih. Lalu masukan daging kambing, dioseng-oseng sebentar selanjutnya masukan kuah gulai dari 22 rempah, ditambah kecap sebagai penguat rasa manis. Terakhir masukan kol, tomat, serta garam.
Eko menambahkan agar daging kambing yang diolah tidak berbau amis atau prengus, maka proses pemotongannya harus tepat serta memilih kambing yang usia lebih muda. Adapun untuk mengempukkan, daging diberi perasan air nanas.
Senada disampaikan Chef Ragil Imam Wibowo yang mengatakan agar kambing tidak bau prengus, pilihlah kambing muda yang usianya sekitar enam bulan. Selain itu, yang harus diperhatikan adalah proses penyembelihannya yang langsung mengenai urat atau syaraf kambing.
“Kalau potong kambing itu, harus satu urat yang dipotong sekaligus,” tuturnya.
Sebab, jika proses penyembelihannya salah akan membuat kambing menjadi stress dan tegang karena menahan sakit. Ketika tubuhnya tegang, kambing akan mengeluarkan aroma yang menyengat. Di samping itu, daging untuk tongseng harus dipotong dengan ukuran yang lebih tebal.
Adapun dalam penggunaan kecap manis sebagai tambahan rasa, sebaiknya diberikan pada akhir waktu memasak sehingga cita rasa kecap tersebut masih ada dan tidak berubah. “Kalau kecap dituangkan pada awal memasak itu dia bisa menghilangkan rasa dari kecap itu sendiri karena itu supaya rasanya enak dan terjaga tambahkan kecap di akhir sesi memasak,” tambahnya.
Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News dan WA Channel
