Bisnis.com, SURABAYA - Bisnis wisata di manapun tidak dapat dilepaskan dari unsur kuliner. Berwisata kuliner dan menjajal masakan khas atau hidangan unik menjadi sebuah kewajiban bagi setiap orang yang berkunjung ke suatu daerah.
Seiring dengan itu, potensi pariwisata berbasis kuliner pun semakin bertumbuh pesat di berbagai kota besar Indonesia. Belakangan ini, mulai dikembangkan juga model wisata ‘sejarah kuliner Nusantara’.
Wisata jenis ini biasanya berbentuk city tour dengan bus atau kendaraan darat lain, lengkap dengan satu atau lebih pemandu. Peserta diajak mengunjungi tempat-tempat kuliner menarik atau bersejarah di suatu kota.
Namun, selain mengunjungi tempat kuliner unik, tur ini juga dilengkapi dengan agenda memberikan informasi mengenai sejarah atau cerita unik di balik sajian-sajian khas di suatu daerah. Tur ini sudah mulai berkembang di Jakarta, tetapi belum marak di kota-kota lain.
Menyimak potensi tur wisata sejarah kuliner Nusantara, pakar kuliner Indonesia kenamaan Rudy Choirudin memiliki pandangannya tersendiri. Baginya, wisata sejenis itu sangat prospektif dikembangkan di hampir seluruh daerah di Tanah Air.
Namun, foodie senior yang sudah lebih dari 35 tahun malang melintang melestarikan kuliner Nusantara itu mengakui masih ada beberapa tantangan yang harus dihadapi dalam pengembangan potensi tur wisata sejarah kuliner Indonesia.
Berikut penuturannya:
Apa pendapat Anda soal tur wisata sejarah kuliner ini? Kira-kira apa yang mencetuskan tren ini?
Kenapa sekarang [wisata sejarah kuliner] bisa populer, tentunya karena ada upaya untuk promosi yang masif. Pada era 1990-an, sangat sulit untuk mencari masakan Manado di Jawa, atau masakan Makassar di Jawa.
Pada waktu itu, promosi tentang kuliner khas Nusantara tidak banyak. Masyarakat hanya bisa membaca atau melihat di media massa. Beberapa kuliner seperti masakan Padang memang lebih menonjol, karena para perantaunya sudah sejak lama memperkenalkannya.
Saat ini, kuliner menjadi bisnis yang disenangi karena bagi banyak orang, mencoba masakan khas baru adalah pengalaman exciting. Hasrat orang Indonesia untuk mencoba masakan baru sangat besar. Apalagi, dengan diberikan ruang seperti tur kuliner ini, pasti animonya besar.
Bisakah Anda memetakan secara garis besar/secara umum tentang sejarah kuliner Indonesia?
Indonesia ini memiliki banyak sekali masakan khas. Setiap daerah di masing-masing provinsi memiliki kondisi agraria, lingkup hidup, dan atmosfer yang berbeda-beda. Walaupun berdekatan, tetapi masing-masing punya cita rasa yang berbeda.
Pada dasarnya, secara historis masakan Indonesia tercipta berdasarkan bumbu-bumbu dan bahan-bahan apa yang terdapat di alam sekitar daerah itu, serta siapa bangsa pendatang yang berpengaruh di daerah tersebut.
Misalnya, bahan masakan Aceh berbeda dengan Padang dan Medan meskipun mereka satu rumpun. Masakan Aceh lebih terpengaruh khasanah kuliner Arab dan India, Medan terpengaruh India dan China, dan Padang lebih murni Melayu.
Hal itu disebabkan oleh bahan-bahan yang hanya ada di masing-masing daerah itu dan juga masyarakat pendatangnya. Selain itu, sebagian besar kuliner Nusantara pada awalnya diciptakan akibat ketidaksengajaan atau tuntutan keadaan.
Misalnya sate. Di seluruh dunia, sate berasal dari Indonesia. Dulu bangsa kita membuat hidangan dengan dibakar. Kalau dagingnya dibuat dalam potongan besar akan menyulitkan tingkat kematangan, sehingga mereka memotong-motong dan ditusuk dengan bambu.
Seiring dengan semakin banyaknya pendatang yang ke Indonesia dan orang Indonesia yang ke luar negeri, sate pun diadaptasi di seluruh dunia. Bahkan di Afrika pun mengenal sosatie, yang terinspirasi dari Indonesia meskipun yang memperkenalkan di sana bukan orang kita.
Sejarah zaman kolonial juga memengaruhi kuliner Nusantara. Misalnya saja makanan ikan kayu dari Aceh. Ikan kayu tercipta karena pada zaman penjajahan, rakyat harus menyimpan cadangan protein yang cukup bagi para pasukan.
Nah, karena sumber protein hewani terbanyak di Indonesia adalah ikan, mereka berusaha bagaimana caranya agar ikan bisa diawetkan sebagai bekal di hutan atau goa saat perang. Caranya adalah dengan dikeringkan tanpa garam hingga kadar air berkurang 75%-80%.
Jadi, era kolonial berperan penting juga dalam proses pengayaan kuliner Nusantara. Zaman penjajahan yang sulit menyokong masyarakat untuk menjadi kreatif dengan bahan makanan yang ada. Misalnya membuat dendeng, buah kering, bubur, atau lainnya.
Daerah mana saja yang potensial untuk dikembangkan wisata sejarah kulinernya?
Kalau kita mau jeli, banyak sekali makanan tradisional yang bisa dipopulerkan. Daerah manapun memiliki potensi. Namun, kebanyakan orang hanya melirik makanan-makanan tradisional yang sudah populer.
Nah, salah satu cara untuk menggali potensi wisata sejarah kuliner di suatu daerah adalah dengan mempopulerkan dulu salah satu makanannya. Misalnya saja, Palembang mempopulerkan pempek.
Setelah pempek terkenal, orang akan mengidentikkannya dengan Palembang dan mulai mencari masakan khas apalagi yang ada di sana selain pempek. Jadi, yang penting ekspose duu salah satu masakan, perkenalkan ke masyarakat di kota besar, sampai bisa diterima.
Kalau promosi itu sukses, baru dilanjutkan pada pengenalan masakan lainnya. Sebenarnya, banyak sekali daerah yang memiliki kuliner khas turun-temurun tapi belum bisa populer, padahal rasanya enak.
Misalnya saja daging sei dari NTT. Ini adalah daging yang diasap, tapi masih memiliki warna kemerahan yang cantik dan rasa yang gurih. Seandainya ini bisa dipromosikan ke kota-kota besar, wisata kuliner di sana pasti akan menjadi lebih bergairah.
Di luar negeri, tur-tur wisata sejarah kuliner sudah banyak dikembangkan. Belajar dari pengelolaan wisata kuliner di luar negeri, apa saja syarat untuk menjadikan sebuah tur wisata sejarah kuliner Indonesia lebih menarik?
Syaratnya, masing-masing provinsi harus sudah siap dengan kondisinya. Beberapa provinsi diuntungkan karena dekat dengan kota besar atau ibukota. Misalnya saja Bandung atau Bogor yang bisa dengan mudah mempromosikan kulinernya karena dekat dengan Jakarta.
Provinsi lain yang memiliki daya tarik wisatawan juga cenderung dimudahkan dalam mempromosikan kulinernya. Nah, bagi provinsi-provinsi yang ‘belum beruntung’ atau belum cukup populer, pemerintah daerahnyalah yang harus lebih aktif mendukung upaya promosi.
Apa tantangan untuk mengembangkan wisata sejarah kuliner di Indonesia?
Semakin modern zaman ini, semakin banyak makanan tradisional Indonesia yang kehilangan kaidahnya. Orang tidak lagi mengetahui apa sejarah dan makna filosofis dari sebuah makanan khas.
Tantangan untuk mengembangkan wisata sejarah kuliner di Indonesia sangat besar. Indonesia itu negara yang sangat besar dan luas. Selama 27 tahun lebih dan nonstop saya berkecimpung membawakan acara masakan secara nonstop, belum semua kuliner Nusantara sudah saya masak.
Bahkan mungkin sampai saat ini belum sampai 10% saja masakan Nusantara yang sudah saya kenal dan pernah saya masak.
Setiap provinsi memiliki kepentingannya masing-masing. Oleh karena itu, yang berperan mengembangkan wisata ini seharusnya adalah negara. Negara harus berpromosi maksimal, setidaknya di dalam negerinya sendiri.
Akan sangat baik jika Indonesia punya Yayasan Kuliner Indonesia, yang mematenkan semua kuliner Nusantara; mulai dari bahannya, metode memasaknya, hingga penyajiannya. Kalau semua terstandar, upaya promosi akan semakin mudah dan tidak melenceng.
Apa yang bisa dilakukan untuk mempromosikan tidak hanya kuliner Nusantara, tapi juga sejarahnya?
Lagi-lagi, pemerintah harus hadir dalam upaya promosi kuliner Nusantara. Sesering mungkin Indonesia harus ikut pameran di luar negeri. Setiap promosi budaya Indonesia di negara lain harus melibatkan kulinernya.
Dan, orang yang menjadi pembicara promosi kuliner Indonesia di luar negeri harus memiliki pengetahuan yang besar, berkompetensi, dan paham tentang sejarah kuliner Nusantara. Karena dia akan berbicara atas nama Indonesia di kancah dunia.
Saya sendiri sering diminta menjadi pembicara kuliner Indonesia di pameran. Namun, ironisnya, justru negara lain yang meminta saya ketimbang negara saya sendiri.
Berdasarkan pengalaman, di Asia Tenggara yang paling masif berpromosi kuliner adalah Thailand dan Malaysia. Di setiap pameran internasional, mereka selalu beli spacebesar. Hasilnya pun terlihat; restoran khas Thailand dan Malaysia ada di hampir semua negara.
Bagaimana cara yang tepat untuk mendapatkan data sejarah kuliner Nusantara yang akurat?
Dulu ketika era Orde Baru, ada wacana untuk standardisasi kuliner Nusantara melalui Yayasan Kuliner Indonesia yang dibangun Ibu Tien Soeharto. Namun, hingga beliau wafat, wacana tersebut belum sempat dipakemkan.
Saat ini belum ada literatur sejarah kuliner Nusantara yang paten. Untuk mendirikannya, harus ada pencetus dari orang-orang yang punya kompetensi untuk merangkul semua stakeholders.
Sekarang ini, nilai filosofis dan cerita sejarah di balik sebuah makanan tidak lagi digubris. Tumpeng, misalnya. Saat ini banyak orang yang membuat tumpeng yang tidak sesuai pakem dan tidak memahami nilai sakralnya.
Padahal, tumpeng untuk syukuran, untuk pembangunan rumah, untuk keselamatan desa, untuk tujuh bulanan, untuk ulang tahun, atau untuk orang meninggal itu masing-masing berbeda komposisinya.
Namun, pada prinsipnya, saya percaya masakan Indonesia akan termasyur pada saatnya. Kemasyuran kuliner Nusantara itu, di samping karena masyarakat dan pemerintahnya memang menghargai, tapi citarasanya juga sebenarnya bisa dibawa ke kelas dunia.
Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News dan WA Channel
